今回は柵取りまで終わった身をお刺身に切っていきます。
平造りの切り方
平造りは厚さが5mm程度の肉厚の身に切ったお刺身です。マグロのお刺身などはこの切り方が多いです。今回の柵はマグロの柵ように長方形の立方体ではありません。こんな場合は皮面を上にして、身の厚い側を奥にしてまな板に置きます。尻尾側の身のほうが薄くて幅も狭いので尻尾側からやや斜めに切りはじめ、切り進むほど柵に対して直角に角度を変えていきます。そうすると切り身の大きさも均一に近く美しいお刺身になります。
薄造りの切り方
釣ってきた当日の夜なんかにお刺身でいただく時はまだ身が硬いので薄造りがおすすめです。薄造りの場合は慣れるまでは皮面を下にして、尻尾側から切っていくのが切りやすいでしょう。柵に対して斜めに切っていきます。左手の指2本~3本を軽く身の左側に添えて、包丁を寝かせ気味に3mm程度の厚さで均一になるようにゆっくりと削ぐように切り進めます。最後の身を包丁から切り離す段階で寝かしていた包丁の刃を立てるとうまく切り離せて、切り身もきれいに仕上がります。すしネタにする時などもこの切り方がおすすめです。
切り方や熟成度合によって食感や味の微妙な違いを楽しめます。
また、皮を引かずに皮面をﾊﾞｰﾅｰで炙って、氷水で冷やしたものを切る焼き霜造りなんかもおすすめです。
お刺身を切る際はのこぎりのように上下に包丁を動かすのではなく、包丁の根元から刃先までを使って1回で切ったほうが食感も見た目もよくなるので、刃が薄くて刃渡りの長い柳刃包丁が便利です。
