釣ったその日の新鮮な魚のお刺身を食べることができるのは釣り師の特権ですね。釣った当日はコリコリとした歯ごたえのお刺身、また3日～5日ほど冷蔵庫で寝かせるともちっとした食感で甘みと旨味のあるお刺身。好みにあわせて楽しめるのも自分で釣ってきた魚ならではです。
3枚におろす
3枚におろすまでの手順は前回の「魚の3枚おろしに挑戦しよう！」を参考にしてください。
腹骨と血合い骨を取る
腹骨は逆さ包丁を入れ、血合い骨と切り離します。逆さ包丁で切り離した切れ目から包丁を寝かせて骨にそってなるべく薄く腹骨をすき取ります。
柵とりをする
腹骨をすき終わったら、柵の状態にします。皮目を下にして背中側の身と中骨(血合い骨)と腹側の身に3分割します。
皮をひく
皮を引くときは必ず尻尾側から皮を引くようにします。尻尾側の1cm程度のところから皮の直前まで身に切り込みを入れます。そのときあまり強く切ると皮まで切断してしまうので注意してください。皮の直前まで包丁が入ったら包丁をまな板に沿うように寝かせます。
尻尾側の皮を左手でつまんで、皮を少し上下に揺すりながら引っ張ります、同時に右手の包丁はまな板にべったり付けたまま同じように少し上下に揺すりながら包丁を進めます。左手につまんだ皮が滑りやすいのでふきんかペーパータオルでつまむとやりやすくなります。
包丁は柵取りをするまでは出刃包丁。皮引きは柳刃包丁がやりやすいですが、なければ出刃包丁だけでもかまいません。次回は柵にした身を平造りと薄造りにする切り方をご紹介します。
